미각은 모든 감각을 자극한다

미각은 독을 구별하기 위해 진화했다

우리는 왜 음식을 맛있다고 느끼거나, 맛없다고 느끼는 것일까? 원래 미각은 먹어도 되는 음식인지 아닌지를 판단하기 위해 진화한 감각이라고 알려져 있다. 예를 들면 독이 있는 것은 쓰고, 썩은 것은 시큼하다고 느낌으로써 위험한 먹거리를 피할 수 있다. 미각은 몸을 지키는 데 필요한 감각인 것이다. 

맛에는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛의 5종류가 있다. 여기에 매운맛이 포함되지 않는 것은 맵다고 느끼는 것은 미각이 아니라 입안의 통증감각이기 때문이다.

다섯 가지 기본 맛 가운데 마지막으로 더해진 것은 20세기 초반에 일본의 화학자가 발견한 감칠맛이다. 최근에는 미각 연구가 진행되어 그 밖에도 지방이나 칼슘 등 몇 가지 기본 맛이 있다고 생각되고 있지만, 아직 정확한 것은 알지 못하고 있다.

맛 정보의 복잡한 네트워크

맛을 탐지하는 센서는 맛봉오리라고 불리며, 혀뿐만 아니라 위턱이나 목구멍 등에도 있다. 여기서는 혀를 예로 들어 맛의 전달 경로를 따라가보면 음식을 씹으면 맛 성분이 타약에 낙아들어 혀에 있는 맛봉오리가 이것을 파악한다. 맛봉오리 속에는 맛세포가 있어서 맛의 자극을 전기 신호로 변환한다. 이 때 각각의 맛세포는 5가지 기본 맛 가운데 특정한 맛에 반응하는 것이 알려져 있다. 

맛 신호는 연수에서 시상을 거쳐 1차 미각 영역으로 보내지며, 여기서 맛으로 인식된다. 그러나 맛있음의 요소는 맛뿐만이 아니다. 맛 정보는 2차 미각 영역으로 보내져서 냄새나 식감, 먹음직스러움 등 다양한 감각 정보와 통합된다. 또한 편도체에서는 과거의 식사 기억이나 취향과 연결되어 맛있다는 것을 실제로 느끼게 된다. 그러면 신경전달물질이 뇌로 분비되어 행복감이나 만족감이 생기고, 더 먹고 싶다는 욕구가 식사 행동을 촉구한다. 이처럼 뇌의 다양한 영역이 연계함으로써 우리는 맛있는 요리를 맛볼수 있다. 

1908년 감칠맛을 발견한 도쿄제국대학 이케다 기쿠나에 교수는 다시마 육수에서 아미노산의 일종인 글루탐산을 발견하여감칠맛 조미료 아지노모토를 만든다. 

뇌로 전달되는 체성 감각과 내장 감각

지금까지 시각, 청각, 후각, 미각에 대해서 살펴보았는데, 여기에 촉각을 더한 5가지 감각을 일반적으로 오감이라고 부른다. 그러나 지금은 그밖에도 많은 감각이 있다고 알려져 있다. 

온몸의 피부나 근육 등에서 느끼는 감각은 체성감각이라고 한다. 촉각도 그중 하나이며, 그밖에 통각 압각 온도감각 위치감각 운동 감각 등이 포함된다. 몸의 가장 깊숙한 곳에도 감각은 있다. 예를 들어 위가 아프다. 배고 고프다. 토할 것 같다. 오줌마렵다 등의 감각은 내장감각이라고 한다.

이런 감각은 온몸에 있는 센서에서 뇌로 전달되어 몸의 상태나 변화를 알린다. 체성 감각 정보는 척수에서 시상을 거쳐 대뇌피질에 있는 1차 체성감각 영역으로 보내진다. 이 감각 영역에는 펜필드의 뇌기능 분포도에 제시되었듯이, 몸의 부위별로 대응하는 장소가 있는 것으로 알려져 있다.

감각 중에서도 특히 통각은 몸의 위험을 알리는 중요한 신호이다. 벌에게 쏘이면 그 순간 날카로운 통증을 느끼고 그 후에 둔한 통증이 이어진다. 이것은 최초의 통증이 두꺼운 가쪽척수시상로를 통해 빠른 속도로 뇌에 도달하는 데 비해, 다음 통증은 가느다란 앞척수시상로를 통해 지속적으로 보내지기 때문이다. 만약 통증이라는 감각이 없다면 인간은 벌레의 존재를 깨닫지 못해 더욱 큰 위험에 처하게 될 것이다.

자동방어 기능, 호메오스타시스

몸의 어딘가에서 이상신호가 도달하면 뇌는 그것을 원래 상태로 되돌리려고 명령을 내린다. 이처럼 몸의 상태를 정상으로 유지하려 하는 피드백 기느을 호메오스타시스(항상성)이라고 한다.

호메오스타시스의 사령부에 해당하는것은 간뇌의 시상하부이다. 시상하부는 주로 자율신겨이나 호르몬 분비를 컨트롤하여 체내의 균형을 조절하는 역할을 한다. 예를 들어 운동을 해서 체온이 올라가면 체온을 낮추기 위해 땀을 흘리고, 독이 체내로 들어오면 면역 시스템을 발동하여 몸 밖으로 내보내려한다. 인간이 약을 먹거나 상처 부위를 치료하기도 전에 뇌가 자동적으로 방어태세에 들어가 생명을 유지하려고 하는 것이다.

이 호메오스타시스가 흐트러지면 컨디션이 나빠질 뿐아니라 기분도 좋지 않아지고 정서불안이 되기도 한다. 이런 기분이나 정서의 근원이 되는 것을 정동이라고 한다. 온몸에서 뇌에 도달한 신체 정보가 정동을 일으키는 구조에 대해서 다음에 자세히 알아보자.